Профессиональный инвентарь для мясной обработки: обвалочные и разделочные ножи

Там, где каждый срез имеет значение, нож становится не просто инструментом, а партнёром в кулинарном искусстве.

Обвалочный нож (Boning Knife)

Назначение: отделение мяса от костей, сухожилий и кожи. Применяется на начальных этапах обработки мяса, когда требуется отделить филе от костей с минимальными потерями.

Дизайн и размеры обвалочного ножа

• Лезвие узкое и удлиненное (13–20 см), что обеспечивает точность при работе в ограниченном пространстве между костями.
• Общая длина ножа вместе с рукояткой — около 25–30 см.
• Толщина лезвия — 1,5–2,5 мм, гибкость — от средней до высокой (зависит от типа мяса).

Особенности лезвия ножа для обвалки мяса

• Форма — слегка изогнутая или прямая с острым кончиком.
• Без зубцов.
• Заточка — тонкая односторонняя или двусторонняя, с финишной полировкой до зеркального блеска.
• Твердость стали: от 56 до 60 HRC — баланс между износостойкостью и легкостью в заточке.

Материал рукояти и эргономика обвалочного ножа

• Рукоять с выраженным выступом для защиты пальцев, нескользящая.
• Часто используется прорезиненный пластик, полипропилен с антибактериальными добавками или комбинированные материалы.
• Удобство хвата важно при длительной работе на предприятиях HoReCa и пищевой промышленности.

Разделочный нож (Butcher Knife)

Назначение: разрез крупных кусков мяса. Применяется на более поздних этапах обработки мяса, когда требуется разделить мясо на порционные куски или удалить кости.

Дизайн и размеры разделочного ножа

• Лезвие широкое, прямое или слегка изогнутое, длиной 20–30 см.
• Общая длина — около 35–40 см.
• Толщина — 3–5 мм, что обеспечивает прочность при высоких нагрузках.

Особенности лезвия ножа для разделки мяса

• Прямая или клиновидная заточка, в некоторых моделях — с микро-зубцами по нижней кромке.
• Закалка до 58–62 HRC для сопротивления деформации.
• Может иметь легкую текстуру по лезвию, предотвращающую прилипание мяса.

Материал рукояти и эргономика разделочного ножа

• Материал — прочный термостойкий полипропилен, резина или древесно-композитные материалы с гигиенической обработкой.
• Эргономичная форма с противоскользящими насечками.
• Устойчив к дезинфекции и частому мытью в промышленных условиях.

Забойный нож (Sticking Knife)

Назначение: используется на самых ранних стадиях — для прокола туш животных, начала грубой разделки.

Дизайн и размеры забойного ножа

• Длинное прямое лезвие (до 25 см), общий размер — до 40 см.
• Особо острый кончик для прокалывания.
• Толщина — около 3 мм, высокая жесткость и устойчивость к изгибу.

Особенности лезвия

• Прочная и острая кромка без зубцов.
• Твердость от 58 HRC и выше.
• Высокий уровень проникающей способности.

Рукоять забойного ножа

• Удлиненная, нескользящая даже в мокрых условиях (часто имеет рельефную текстуру).
• Устойчивые к агрессивной среде материалы: термопластик, полиамид или композит.
• Может иметь яркий цвет для различия с другими ножами — важно для пищевой безопасности.

Структурированная таблица, в которой сведены характеристики трёх основных типов мясных ножей для профессиональной кухни и пищевой промышленности:

В условиях ресторана или мясоперерабатывающего предприятия, нож — это не просто инструмент, а продолжение руки повара, залог качества продукции и безопасности процесса. Использование специализированных ножей позволяет оптимизировать рабочие процессы, продлить срок службы оборудования и минимизировать отходы. А значит, инвестировать в качественный набор профессиональных ножей — не роскошь, а стратегически грамотное решение.

Если вы стоите перед выбором ножей для профессиональной кухни, стоит оценивать их не только по остроте лезвия, но и по эргономике, материалам и предназначению. Ведь за каждым качественным блюдом — стоит не только талант повара, но и правильный инструмент в его руках.