От продуктов до инвентаря: как HACCP регулирует сферу HoReCa

Что такое HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критических контрольных точек) — это международная система управления безопасностью пищевых продуктов. Она основана на выявлении потенциальных опасностей и установлении контрольных точек, где эти риски можно предотвратить или минимизировать.

Для предприятий HoReCa внедрение HACCP является обязательным требованием, закрепленным в технических регламентах и стандартах ISO 22000.

Зачем HoReCa внедряет HACCP

• Снижение рисков пищевых отравлений и инфекций.
• Стабильное качество продукции — все блюда соответствуют стандартам.
• Соответствие законодательству — обязательное условие для работы на рынке.
• Доверие клиентов — гости уверены в безопасности и качестве блюд.

Для ресторанов, кафе и гостиниц это не просто формальность, а ключевой инструмент обеспечения безопасности, качества и конкурентоспособности бизнеса.

Основные категории товаров, подлежащие требованиям HACCP

1. Продукты питания

• Сырье: мясо, рыба, птица, молочные продукты, яйца, овощи, фрукты, зелень.
• Полуфабрикаты: охлажденные и замороженные изделия, тесто, соусы, готовые смеси.
• Готовая продукция: блюда, десерты, хлебобулочные изделия, напитки.
• Добавки и ингредиенты: специи, ароматизаторы, консерванты, пищевые красители.

Эти категории наиболее подвержены биологическим и химическим рискам, поэтому контроль HACCP обязателен.

2. Кухонные инструменты и инвентарь

• Ножи, разделочные доски, скребки, роликовые ножи для теста — должны быть изготовлены из безопасных материалов, легко очищаться и не накапливать загрязнения.
• Миксеры, блендеры, мясорубки, тестомесы — оборудование должно быть сертифицировано и соответствовать санитарным нормам.
• Термометры, весы, мерные емкости — точность измерений и возможность гигиенической обработки важны для контроля критических точек.

Инвентарь обязан быть выполнен из материалов, устойчивых к коррозии и легко моющихся (нержавеющая сталь, пищевой пластик).

3. Посуда и оборудование для подачи

• Стеклянная и фарфоровая посуда — должна быть безопасной для контакта с пищей, без трещин и сколов.
• Металлические и пластиковые контейнеры — только из пищевых материалов, устойчивых к высоким и низким температурам.
• Подносы, гастроемкости, лотки — должны соответствовать санитарным нормам и легко дезинфицироваться.

Даже посуда для подачи подлежит требованиям HACCP, так как контактирует с готовыми блюдами.

4. Упаковка и расходные материалы

• Пищевая пленка, фольга, контейнеры для доставки — должны быть сертифицированы для контакта с продуктами.
• Этикетки и маркировка — обязаны содержать достоверную информацию о составе и сроках хранения.

Таким образом, HACCP распространяется не только на продукты питания, но и на кухонные инструменты, инвентарь, посуду и упаковку, которые участвуют в процессе приготовления и подачи пищи

Ключевые требования HACCP к конкретным категориям товаров HoReCa

Ниже представлена наглядная таблица, которая показывает основные категории товаров для сферы HoReCa и ключевые требования системы HACCP к каждой из них.

Система HACCP охватывает все категории товаров в HoReCa: от сырья и готовых блюд до инвентаря, посуды и упаковки. Это позволяет минимизировать риски, обеспечить безопасность продукции и поддерживать доверие клиентов.